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Du lait au fromage

Le lait doit en principe être livré au moins une fois par jour à la fromagerie pour garantir une fraîcheur maximale. La Tête de Moine AOP est fabriquée dans neuf fromageries, de village certifiées selon ISO 9000, qui travaillent avec des moyens modernes mais selon des méthodes traditionnelles, qui exigent beaucoup de temps. Chaque étape de la fabrication exige tout le savoir-faire des fromagers du Jura suisse. Dans le texte suivant nous présentons les différentes phases de la transformation du lait en Tête de Moine AOP.

 

Livraison du lait

Seul un lait de de qualité supérieure produit dans la zone AOP peut être transformé en Tête de Moine AOP. Seules les fromageries situées dans la zone AOP répondant aux exigences du cahier des charges ont le droit de transformer ce lait en Tête de Moine AOP. La seule manipulation technique du lait autorisée avant sa transformation est un écrémage léger. Le lait n'est pas pasteurisé, car la fabrication d'un fromage au goût si caractéristique n'est possible qu'avec du lait cru, qui a conservé toute la finesse de son arôme. Comme la production de lait a lieu dans la région d'appellation (AOP), le lait n'est transporté que quelques kilomètres avant d'arriver aux fromageries. Le lait est livré au moins une fois par jour et sa transformation est effectuée dans un délai le plus bref possible, au maximum 24 heures après la traite, afin de conserver toutes ses qualités. Une fraîcheur absolue est donc garantie.

Emprésurage du lait

Après que la qualité du lait ait été contrôlée, celui-ci est transformé dans des cuves en cuivre. Il est brassé pour obtenir une température homogène et est chauffé à 38°C maximum. C'est la température naturelle du lait au sortir du pis de la vache. Ensuite on ajoute au lait de la présure, un produit naturel qui provoque le caillage du lait, ainsi que des bactéries lactiques. Au bout de trente minutes, le caillage du lait est terminé; le lait forme alors une masse coagulée.

Chauffage

La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide). Le caillé tranché est ensuite chauffé entre 46° et 53°C et brassé longuement pour affermir le grain en limitant sa teneur en eau.

Moulage et pressage

La masse de fromage est retirée (ou pompée) et mise dans des moules perforés près de deux fois plus grands que la taille définitive du fromage, car le caillé contient encore beaucoup d'eau. Les meules sont alors pressées et retournées, jusqu'à ce que le petit-lait ait été complètement évacué. C'est à ce moment-là qu'est apposée une marque de caséine, indiquant au moins le numéro d'agrément de la fromagerie et la date de fabrication. Ainsi une traçabilité des produits sans faille est garantie.

Salage

Les meules AOP de la veille sont immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure (eau saturée en sel). Elles assimilent du sel et perdent encore de l'eau. La croûte commence à se former. L'affinage peut débuter.

Affinage

Les jeunes meules sont affinées au moins 75 jours dans la zone d'appellation contrôlée sur des planchettes en épicéa, dans une cave humide (environ 90% d'humidité de l'air) à une température de 13 à 14° C. Le maître-fromager doit en prendre soin, les retourner régulièrement.

Pour provoquer la formation de la morge sur la croûte, le fromage est brossé régulièrement pendant l'affinage avec un mélange d'eau salée et de ferments sélectionnés. L'utilisation de colorants ou d'additifs chimiques pour le traitement des surfaces est interdit.