Reifung des Tête de Moine AOP
In unserem Keller haben knapp 500 000 Têtes de Moine Platz. Sie werden dort mindestens 75 Tage lang gepflegt. Die Reifung ist für einen einzigartigen Käse mit einem einmaligem Geschmack unabdingbar.
Am Tag nach der Verarbeitung wird eine letzte Kontrolle durchgeführt, bevor die Käselaibe in die Salzlake getaucht werden.
Die Tête-de-Moine-Käselaibe werden fast einen Tag lang in eine Salzlake getaucht. So kann der Käse Salz für seine Konservierung, seinen Geschmack und die Festigung der Rinde aufnehmen.
Zwei Tage nach der Anlieferung der Milch kann sich der Tête de Moine endlich – ausschliesslich auf Fichtenbrettern – ausruhen.
Während der Reifung wird der Käse gut gepflegt. In der ersten Woche wird jeder Laib täglich gewendet und gebürstet. Danach, abhängig von der Rindenbildung (die «Schmiere»), in immer längeren Abständen.
In unserem Keller liegt der Käse abhängig von seinem Alter bei einer Temperatur zwischen 12 und 15° C und bei über 90% Luftfeuchtigkeit.
Unser Käse bleibt mindestens 75 Tage in unserem Keller. Der Tête de Moine AOP Reserve verbringt sogar 4 Monate in unserem Keller.
