Affinage de la Tête de Moine AOP
Près de 500'000 Tête de Moine peuvent séjourner dans nos caves. Elles y sont soignées pendant 75 jours au minimum. L’affinage est essentiel pour aboutir à un fromage d’exception à la saveur unique.
Affinage
1.
Contrôle avant le bain de sel
Le lendemain de la fabrication, un dernier contrôle est effectué avant que les fromages ne plongent dans le bain de sel.
2.
Bain de sel
Les Têtes de Moine sont immergées dans de l’eau saturée en sel pendant près d’un jour. Cela va permettre au fromage d’absorber du sel pour sa conservation, son goût et pour durcir sa croûte.
3.
Affinage sur une planche en épicéa
Deux jours après la livraison du lait, la Tête de Moine peut enfin se reposer, exclusivement sur des planches en épicéa.
4.
Retournée et frottée quotidiennement
Pendant l’affinage, les fromages sont au petit soin. La première semaine, chaque meule est retournée et frottée quotidiennement. Puis de plus en plus espacé selon l’avancement de leur croutage (la «morge»).
5.
Caves d'affinage
Dans nos caves, la Tête de Moine profite d’un climat adéquat de 12 à 15° C suivant leur âge et plus de 90% d’humidité.
6.
De 75 jours à 4 mois dans nos caves
Nos fromages vont séjourner au minimum 75 jours dans nos caves et jusqu’à 4 mois pour la qualité «Réserve».
