Fabrication de la Tête de Moine AOP
Tous les jours nous transformons près de 30'000 litres de lait en Tête de Moine, ce qui représente 3'000 meules au quotidien. Malgré des installations modernes, la recette ancestrale est toujours respectée. Le savoir-faire des fromagers demeure indispensable pour produire un fromage d’exception.
Fabrication
1.
Livraison du lait
Chaque matin, 27 producteurs viennent livrer leur lait direcement à la fromagerie. Les 33 autres apportent leur lait dans un centre de coulage ou bénéficient d'un ramassage à la ferme. Ils résident tous dans un rayon de 20 km autour de la fromagerie.
2.
Un échantillon par producteur
Un échantillon de lait est prélevé tous les jours à chaque producteur. Le lait est ensuite refroidi pour être stocké dans nos tanks.
3.
Analyse dans notre laboratoire
Tous les échantillons de lait sont analysés régulièrement dans notre laboratoire interne et 2 fois par mois dans un laboratoire agréé.
4.
Cuves de 7'500 litres
Une fois les tests validés, le lait est réchauffé dans nos cuves de 7'500 litres avant d’être transformé en fromages.
5.
Surveillance de la production
Nos fromagers surveillent tous les moments clés de la production et ajoutent tous les éléments nécessaires à la fabrication d'un bon fromage (présure, cultures et savoir-faire).
6.
Le caillage
Le lait coagule sous l’action de la présure , le «caillage», et forme une masse compacte, le «caillé», qui est découpée en grains puis chauffée.
7.
Moulage du fromage
Le mélange est pompé dans les moules pour donner sa forme typique de petits tonneaux qui seront pressés et conservés au chaud, la «maturation», jusqu’au lendemain matin.
8.
Contrôle à chaque étape
Nos fromagers contrôlent méticuleusement chaque étape du processus de fabrication.
9.
Traçabilité avec une marque en caséine
La traçabilité de nos fromages est garantie grâce à une marque en caséine. Celle-ci contient les informations suivantes : le lieu et le jour de fabrication ainsi qu’un numéro unique par meule.
